Pan de Gaià: Masa Madre Grand Cuvée de larga fermentación

El Pan de Gaià es un Pan de Masa Madre de larga fermentación, incluido dentro de los denominados Grand Cuvée (llegando a fermentar 72h). La harina con la que lo elaboramos está hecha únicamente con grano de Gaià. Se trata de una harina completa, es decir, con toda la fibra soluble y germen del grano.

La calificación «Raza de la Tierra» le viene dada de la procedencia del grano de trigo. Se trata de una  antigua variedad catalana recuperada en nuestros «campos reproductores» de Almacelles. Son variedades de cereal que han llegado a nuestros días «en paralelo» a la intervención humana, que han ido evolucionando por sí solas en estado salvaje hasta que alguien las recuperó para el cultivo. Supimos que alguien las denominaba poéticamente «Razas de la Tierra» y el nombre nos pareció muy adecuado.

Este trigo lo cultiva nuestro agricultor asociado Eduard Ciuraneta en el entorno de las montañas de Gaià (Tarragona). La variedad de trigo es muy adecuada en este entorno geográfico debida a la composición del suelo, el clima árido con muy poca pluviometría (casi desértico) y una cierta elevación sobre el nivel del mar. El hecho de ser montañas muy cercanas al mar hace que disfruten de la humedad extra de la marinada, un viento cargado de humedad que precipita en las hojas y tallos de la planta en forma de gotas cargadas de sales minerales … ¡El riego perfecto para un cereal!

La manera como cultiva Eduard este cereal es uno de nuestros secretos: con alternancia de cultivos a partir de leguminosas, baja densidad de siembra (casi la mitad del sector) y el añadido de la marinada, da como resultado una harina con fuerte presencia de sales minerales y principios inmediatos, muy sabrosa y con un gluten muy equilibrado debida a la extraordinaria calidad de las proteínas del trigo de Gaià. Es, sin duda, conjuntamente con la Xeixa, de los mejores trigos que hoy en día tenemos entre manos.

Como en los Panes de Masa Madre, la larga fermentación da como resultado que su índice de glúcidos (azúcares) sea de los más bajos del mercado, puesto que los hidratos de carbono han sido transformados en ácidos y alcoholes. A la vez esta acidez hace que obtengamos un Ph (escalera de acidez) próximo al ácido del estómago, hecho que favorece mucho la digestión.

Hemos constatado también en clientes con diabetes (tanto diabetes 1 como 2) que la ingesta de nuestros Panes de Masa Madre es adecuada para ellos, puesto que la absorción de este alimento es lenta. Este hecho puede ser debido a que la larga fermentación reduce el nivel de los azúcares y asimismo, a la alta cantidad de fibra y presencia del germen.

Siguiendo las hipótesis clínicas de la Dra. Silvia Delgado Aros, Neuroenteróloga, la riqueza en bacterias lácteas del Pan de Masa Madre, ayuda a recomponer la flora del intestino humano, tal y como se ha observado con los yogures fermentados no pasteurizados. De hecho, en uno de los proyectos en los cuales estamos inmersos conjuntamente con el equipo médico de la Dra. Delgado y CERPTA (Universidad Autónoma de Barcelona), se demostró clínicamente que la gran mayoría de las enteropatías debidas al gluten (mal llamadas «alergias al gluten») derivan de alteraciones de la mucosa intestinal, provocada en gran parte por comer productos procesados, elaborados con harinas refinadas y a  la vez poco fermentados … como la mayoría de los panes presentes hoy en el mercado.

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